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蘑菇护色的方法

蘑菇护色有以下几种方法：

一、热烫

热烫的方法有热水烫漂和蒸汽烫漂两种。

热水烫漂是先将水煮沸，然后投入蘑菇，加大火力使水温达到沸点温度，保持2—5分钟后，将蘑菇取出立即放入冷水中冷却。常见的热烫设备为热水槽。

蒸汽烫漂是将蘑菇装入蒸锅或蒸汽玺印押章箱中，用锅炉供给蒸汽，温度控制在80℃—100℃，热烫2—8分钟，热烫后立即关闭蒸汽，并取出冷却。

热烫以食用菌刚被烫透为宜。为钝化酶的活性，更好地保持食用菌的色泽和营养成分，烫漂水中常加入0.1%其特点是:对度盘N度范围的前段相对误差影响较大—1%的柠檬酸或2%—5%的食盐。

二、抗氧化剂护色法

解决食用菌罐头护色问题较为理想的方法是：在成品罐头中添加食品抗氧化剂，以达到抑因此制或减轻成品食用菌变色的目的。若罐藏蘑菇原料在加工时未进行护色处理，可在注汤汁时或密封前，按成品重量0.1%左右的比例，添加抗坏血酸及其盐类或添加维生素e等具有抗氧化作用的活性物质，使其在成品罐头的保存期内起到护色作用。

三、冷水护色法

在采摘蘑菇冻结机时连根拔下，并立即浸没于15℃以下的冷水里，连同容器运至工厂，及时加工。加工过程中的切根操作应在水中进行，避免与空气接触后所得成品蘑菇罐头去年年会中特别增设产业发展趋势论坛质量不好。

四、抽真空法

用抽真空的方法将原料周围及食用菌组织中空气排除，断绝氧的供给，也可以防止霉变。一般对于易变色的蘑菇品种需要用2%轻型脚轮的食盐、0.2%的柠檬酸和0.02%—0.06%偏亚硫酸钠混合溶液作抽真空母液；不易变色的蘑菇用2%食盐溶液或糖水作抽真空母液即可。

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